台北、京都、巴黎 陳瑞憲愛的是簡單日常的好味道

不想追著三個月前要訂位的大宴，不必餐餐龍蝦魚翅，建築設計師陳瑞憲經營著「美」的事業，日常可見的簡單即是美，飲食如此，在台北如此，在巴黎、京都皆是如此。

陳瑞憲說：「對我來講，那些比較貴的、一年只去一兩次的餐廳，不如日常可以輕易得到、變成生活一部分的料理更重要。」不管在哪一座城市，他念念不忘的始終是簡單日常的好味道。

老地方的日常好滋味

疫情剛解封，陳瑞憲就去了京都、巴黎，這是他除台北之外最多生活經驗的城市，「在這些地方，我不是捧著米其林指南去找最厲害的餐廳，而是早上起來才想今天要吃什麼。我有自己認定的好吃，只是我的定義不會是高貴餐廳裡的哪一盤」。

不追求複雜的美味，也可以買菜回家簡單煮，他在台北就逛士東市場，到京都和巴黎，最大的樂趣也是逛市場，「藉由食材去了解當地的文化，是非常有趣的事」。

雙城故事之京都

陳瑞憲每次抵達京都車站後，就去旁邊的百貨樓下採買食材，回到住處就可以兩三天不出門，簡單美味的京野菜加點芝麻沙拉醬，喝一瓶不見得很貴的白酒或紅酒，再去附近的寺廟走走，就是他在京都最舒服的生活方式。

還有「京都人的廚房」錦市場，雖然近年觀光客多，但這裡的確有好食材；一些小型市場也不錯，買點食材，簡單烤一烤、炒一炒，甚至只是燜一下，淋點橄欖油，就是美味。

但陳瑞憲也說，京都也不是這麼簡單，千年古都沉澱了深厚的生活文化與飲食文化，除了懷石料理和米其林餐廳外，「很好的庶民小吃，是讓我一直想回來京都的原因之一，即便是一風堂拉麵，到了京都又變成另一種風味」。

例如老店「神馬居酒屋」就很有江戶風情，好像時光真的凍結在百年前，那裡有他吃過最好吃的蛋捲，上桌時蛋好像還會彈跳、還冒著煙，燙嘴，稍微呼氣兩下，真的非常美味。

小時候第一次吃到日本洋食，就驚異於「世上怎麼會有這麼好吃的東西」，所以陳瑞憲也會在京都發掘一些洋食店。他吃壽喜燒，特意選第二、三級的和牛，脂肪比例剛好不易膩；有家割烹店，他會留肚子等最後一道鯖魚三明治。

「我在京都地圖上做了80多個記號，是想去還沒去吃的店。」他說：「白天去一處寺廟，晚上去吃一家很心儀的小吃店，就覺得一天非常扎實。」

雙城故事之巴黎

陳瑞憲每次到巴黎，相熟的計程車司機來機場接他，兩人直奔去吃越南河粉。

陳瑞憲常去巴士底露天大巿場，這是「巴黎人的廚房」，食材大器地擺一堆，配色很美，他形容：「每次去都像是上美術課。」甚至，這裡的蔬菜看起來更有機，彷彿可以看到生命力，陳瑞憲在這裡第一次體會什麼是有機蔬菜。

他也會買一些半熟食回家，例如烤雞，買一隻、半隻，店家再加一些小馬鈴薯，澆上雞油，有時舀一勺普羅旺斯燉菜；還有一家是一米二直徑的大鍋裡裝著海鮮飯，店家盛出海鮮飯，再加一點臘腸，美味不輸餐廳。

陳瑞憲還喜歡吃法國鄉村菜，其中一道是紅酒燉雞肉，雞肉燉出的酒紅色，吃一口，「彷彿直通250年前法國大革命時的庶民味蕾」。住處樓下就是名廚阿朗杜卡斯封為一顆星的口袋餅名店L'as du Fallafel，他是一定要吃的。

那些市場、各種餐廳，慢慢地構築陳瑞憲對於一座城市的認識。

500盤累積飲食文化

對於500盤，陳瑞憲期許能積累飲食的文化。因為一年推選出500盤，雖然有鼓勵作用，但他認為，「十年下來，台灣有5000盤能推薦的菜嗎？」如果餐廳只求「出新」而「推陳」，為新為新，將難以累積飲食文化。

陳瑞憲建議獎勵「台灣狀元菜」，只要連續幾年都入選，就該得到更高的表揚，才能真正鼓勵台灣的美食。

陳瑞憲的十盤菜

1.TUTTO BELLO黑松露炒蛋沙拉

沙拉上面蓋一些黑松露，炒蛋的功夫很厲害，正是陳瑞憲會欣賞的「簡單」。

2.La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳布列塔尼藍龍蝦

龍蝦的甜味並未被過度繁複的手法蓋過，調味跟所有食材本身的味道達成平衡。

3.奇岩一號花膠銀耳砂鍋雞

陳瑞憲是老顧客，所以李師傅常請他品鑑新菜，「廚師應該有與生俱來對於食物的敏感，李師傅就是有這種能力，做什麼菜都很好吃」。這道新菜以銀耳為基底，與花膠、雞湯產生濃郁的質感，香味包裹在湯裡，經過口中溫度調節，香氣突然迸發。

4.Saffron Fine Indian Cuisine番紅花印度美饌海德拉巴堅果羊肉

當陳瑞憲在台北想吃印度菜，就會去番紅花，有時也會外帶回家宴客，二次加溫也不會走味，Naan餅略回烤，再配上這一道，非常好吃。

5.老麵店四醬麵

陳瑞憲要參加日文能力檢定考試，到大龍峒保安宮拜拜，意外發現這一家排隊麵店。雖名四醬，其中的麻醬有股難得的清香，他形容：「是我吃過最好吃的麻醬。」麵體接近他兒時記憶裡偏扁、偏寬的麵，也讓他很驚喜。

6.采采食茶大安概念店CHA CHA THE Cuisine龍蝦 手工麵 香料辣油 柑橘

又是一道因「簡單」取勝的美食。龍蝦好吃，麵近似以辣椒跟橄欖油拌在一起的pasta，很值得品嘗。

7.南川麵館素椒麵

麵上澆了炸過的焦香辣椒拌油，陳瑞憲總是叫一碗麵，再叫一碗牛肉湯、加一點小餛飩。

8.頭城廟口海鮮沙公粥

漁村裡的一家小小海鮮店，他年輕時候跟父親吃過，後來還特地外帶回來給生病住院的父親吃。這是他會拿著鍋子帶回來的食物，更是他可以驕傲在外國友人面前展示的台灣美食。

9.越富越南法國麵包泰式打拋雞夾心麵包

天母排隊名店，拿號碼牌也要排上半小時，陳瑞憲會前一晚預訂隔天想幾點拿，還不一定有。

陳瑞憲以前不認為越南三明治會好吃，總不解那長長排隊人龍，沒想到一吃成主顧，越南的法國麵包不似法國版扎實，可以像容器般將打拋肉、蔬菜等內餡裹在一起，一口咬下，先吃到脆皮，再咬就吃到內餡。

10.天東86牛肉麵天東爆筋川味牛肉麵

「CP值非常高。」很愛吃牛肉麵的陳瑞憲說，這裡的牛肉是肉中帶筋，不會過柴，滷到入口即化，但有他判別不出的配方，隱約猜想是沙茶，「我愈吃好像愈知道它在做什麼，是需要時間去了解的麵」。