【書評‧飲食文學】張大春／粥之味，相讓以成

推薦書：馬以工《食粥百味足》（新經典文化出版）

宋代大文學家蘇東坡寫過一首古詩〈鰒魚行〉，剛結束黃州五年的工作轉任登州太守的他，揮筆寫「鮑魚」，熱情地吟讚。文章開始就提出他對物慾的思考，其中兩句：「兩雄（王莽、曹操）一律盜漢家，嗜好亦若肩相差。」說王莽和曹操這兩位歷史上的梟雄，求名逐權之外，跟他一樣嗜吃鮑魚。中間洋洋灑灑寫鮑魚的美味、歷史掌故，採捕困難、價值不斐，文末則話鋒一轉，說後人總是簡化了歷史人物的忠奸善惡，所以對王莽和曹操下了定論，那麼對他呢？

民國之後的第一個甲子年（一九二四年），民國要人吳稚暉和于右任在亂世中舉辦「粥會」，所謂「粥會」，其創辦宗旨就是藉著分享粥食促進友誼，以便進一步邀集眾人從事仁義之事。「粥會」的舉行，經常是在輕鬆氛圍下，眾人閒談家常、綜論古今，而聚會地點則選在學貫中西的佛學居士、文字學家丁福保家中。

兩位民國大老當年為什麼要用「粥」的名義邀集眾人聚會呢？粥食的特點在於它能夠融會貫通不同的食材和風味，達到水火既濟的效果。世間的美味千變萬化，每道菜肴都有其獨特的味道，唯當入鍋中熬煮成粥，食材不再爭搶展現各自丰采，此時只有水和火位居主宰地位。不論是葷食、蔬菜或水果，也無論是新鮮或是腐漬，粥裡的食材既無法侵奪他人的風味，也不放棄自己的味道，正是所謂的「際會」。蘇東坡在詞中說：「最難名。」因為在這種情況下，沒有任何食材占據主導的風味，有如《易經》所謂「群龍無首」的卓絕之境。

讀馬以工此書，千萬不要將它類歸在養生食譜，但凡能體會這書裡的粥其實另有意趣者，定能明白熱愛文化典故的她其實是借題探索食物文化和古代人情，光是書名從陸游的「食淡百味足」巧移一字，用以表現「粥」的淡雅相容，就點出馬以工融合食譜與文化的別致。

最後，此次受邀代此書作前言，我非飲饌家，僅以淺見做一點回報。書裡提到水飯，我補充一點。水飯和粥並不同，因為它並不強調風味。近代知名的皮黃戲劇《烏盆記》裡，瓦盆匠人趙大收留了趕路要回南陽老家的商人劉世昌，卻因見財起貪念，拿摻了砒霜的菉豆水飯招待他，從故事中可知，這種水飯主要是添水的米飯，用以填飢的，跟將食材融而合之的粥，本質就不同。窮賤人家不講究，好像就顯示了不講究的卑微與鄙野，這是關於粥的成見，也挺悲哀。如此就更談不上「相讓」二字了。