營養師教「介護食」月餅作法 吞嚥困難長者也能輕鬆吃

中秋佳節即將到來，許多民眾都會吃月餅應景，但家中長輩有咀嚼吞嚥異常的問題，要如何避免噎到？中醫大新竹附醫營養科營養師陳芷嫺分享，可將月餅經過果汁機或調理機攪打成糊狀或液體狀，再透過食物塑型粉調整食物質地、增加滑順感至適合長者的吞嚥狀態，最後搭配適當食物模型還原食物外觀，增進老年人進食意願。

陳芷嫻表示，「介護食」是從日本發展過來的，為了能讓吞嚥、咀嚼機能退化的高齡者能夠繼續享受食物，日本食品業者研發可以輕易使用牙齦、舌頭輕易壓碎的軟質食物，稱為「介護食」，如今市面上已有專為咀嚼吞嚥困難者設計的「介護食」，透過特殊烹調或食品添加物調整食物的質地及型態，同時保有食物原味及原貌的軟質食品，讓老年人克服咀嚼吞嚥問題又吃得開心。

陳芷嫻說，根據世界衛生組織定義，65歲以上老年人口占總人口比率達14%，稱為高齡社會，台灣已於2018年進入高齡社會。衛福部依據研究報導指出，台灣約有12.8%老年人評估為「咀嚼吞嚥異常」，咀嚼吞嚥異常會提高吸入性肺炎的發生，可能因此發生呼吸衰竭、敗血症，甚至是死亡。

此外，咀嚼吞嚥困難導致嗆咳可能會使老年人害怕進食，進而影響營養素的攝取，導致營養不良、體重下降、肌肉流失等問題。而攝取食物種類受限，使老年人對於進食興趣缺缺，除了減少營養攝取也影響心理狀態。

最後陳芷嫺也提供「介護食月餅」作法，首先將食物經過果汁機或調理機攪打成糊狀或液體狀，改變食物顆粒大小為無須經過咀嚼就能食用，再透過食物塑型粉調整食物質地、增加滑順感至適合老年人的吞嚥狀態，最後搭配適當食物模型還原食物外觀，增進老年人進食意願，使咀嚼吞嚥困難者也能一同歡慶佳節。