稗田良平Ｘ糸井章太 四手聯彈星級餐會 用廚藝吟出日本小松之美

連下了幾日雨，但飛抵日本石川縣小松市的這日，彷彿為了迎客一般，太陽探出了頭，光線輕籠著鄉間小路，車隨路轉，反射在途經的瀑布和稻浪之上，靜謐而平和。

約莫三十分鐘，抵達了目的地「Auberge eaufeu」飯店，其前身為2018年廢校的「西尾小學」，創辦人保留部分校舍原貌，包括窗戶、教室名牌、校長室、洗手台等，翻新改造成結合餐廳、咖啡廳、藝廊與旅宿客房的複合式旅館品牌，讓旅客得以透過料理和景點，緩步走入這個未經斧鑿的小鎮，感受純樸風光。

小松是被海山包圍的城市，距離機場車程僅30分鐘，最大特色是有豐富水源，座落在田野間的「Auberge eaufeu」共有三層樓，內含12間客房、6種房型，將原有的校園元素發揮得淋漓盡致，有的保留原有格局，放入改造後的黑板，搭配可遠眺群山的沐浴間，房內特意不擺放電視，但備有據說是創辦人收藏的復古黑膠播放機與唱片，為的就是讓人更能沈浸於田園風光之中。飯店內四處可見的畫作則出自日本知名藝術家小川貴一郎之手，現場也提供販售。

而一樓咖啡店除了開放給住宿客，一般外來客週末期間也能造訪，店內飲料皆使用在地水製作，其中的餐廳，更藏著日本料理界的閃亮新星糸井章太，擁有法餐背景的他，被譽為天才主廚，曾以26歲之姿拿下日本規模最大的廚神料理競賽「RED U-35」冠軍，成為該獎項史上最年輕的得主，他受邀帶著團隊來到小松，主掌「Auberge eaufeu」餐廳。

在住宿的一泊二食中，除了稗田良平和糸井章太四手聯彈的晚餐餐會，隔天的日式傳統早餐也相當講究，從烤魚、漬物到玉子燒，甚至是混合兩種味噌做成的味噌湯，搭配在地螢米煮成的白飯，道道清爽卻下足功夫，也成了「Auberge eaufeu」飯店的特色之一。

站在門口，糸井章太爽朗地揮著手迎接眾人到來，一旁站著的是將和他在此舉辦四手聯彈餐會的米其林主廚稗田良平。原來「Auberge eaufeu」還在籌備時，創辦人某回來台在「祥雲龍吟」品嘗到稗田的料理，難以忘懷，便邀請他擔任餐廳顧問。在卸下顧問一職後，兩人仍保持聯繫，因欣賞糸井章太的才華，稗田再次從台灣來到小松，合作本次餐會。

西臨日本海，東邊倚靠群山曠野，處在天然資源豐富的小松鄉間，同樣熱愛挖掘食材的兩人，像找到知音，沒事就往山裡海邊跑，摘菜捕蟹，探尋各種在地食材，「每天都非常快樂！」傍晚天空透出魔幻藍，就著窗外綠意，觥籌交錯，餐會裡每道菜色不僅嘗得出快樂，更看得到自由。

田中央的星級餐會

進入傍晚，溫度轉為舒爽宜人，走過稻田，見到煙囪冒出裊裊白煙，稗田良平和糸井章太已著上圍裙等著眾人，餐會開場首道菜就在田邊品嘗，透過火烤米糠醃青花魚，搭配一旁栽植的在地「螢米」，前一天碾好、當天現煮，一口魚一口飯，軟糯鮮甜交織，搭配眼前的群山環繞，格外接地氣。

隨後，兩人引著眾人經過廚房，進入「Auberge eaufeu」內由校長室改建的獨立包廂用餐區，牆上掛的是藝術家小川貴一郎畫作，自然感充滿的奔放筆觸和用色，似乎也預示了今晚的餐會風格。

首先上桌的，是糸井章太操刀的「泥鰍與河蟹」，將當地捕捉的泥鰍置於純米大吟釀醃，接著再炸，搭配自製優格，以及小松當地知名的「農口尚彦研究所」日本酒麴，將小松的海味投放入齒頰之間。

接著是以小松當地石頭為底，將冬瓜雕成的青蛙置於其上，一旁的圓形壽司則以富山縣產的白蝦加上山菜做成；因應當地正盛產的繡球花，主廚再將竹莢魚搭配紅色高麗菜做成繡球花外觀，鋪上昆布與酢醬草，繪出夏季風景。

而後稗田良平端出湯品，今年將在大稻埕展開新餐廳「盈科」的他，以迪化街裡的乾貨為靈感，將當歸、愛玉、干貝、生薑、川芎、紅米等融冶一爐，燉上兩小時，熬出清爽而多層次的湯色，令人難忘。善於展現食材原味的他，再以看似單純的「茄子與秋葵」驚艷全場，在地蔬菜佐以白麴、雞白高湯和魚子醬，點綴上自製花椒油，樸實卻深刻。

宛如交響樂，兩人各司其職卻合作融洽，一連展演十道菜色，年輕的糸井章太風格細膩卻大膽，不僅將熟成蜂蜜、乳清與韭菜油製成的醬汁，澆淋在紅烏賊與醃漬加賀蓮藕、馬齒莧、西洋香菜上，打造Creamy卻不膩口的滋味。後又以鱉肉、櫛瓜、夕陽紅蔥頭做出精緻塔派，輔以綠咖哩、孜然、香茅黑胡椒、椰奶、泰國青檸等熬製的醬汁，創新裡看得出扎實基本功。不同於七月，因應九月秋季，屆時雙主廚也將於餐會中以當季食材做出截然不同的其他菜色。

「我過往比較常跟資深主廚合作，第一次和年輕的糸井聯手，很像一起玩社團，很有活力，很多菜我看了都覺得很有趣，果然是年輕且具備勇氣才敢嘗試的菜，從他身上我學到很多。」餐會尾聲，從廚房來到餐桌邊的稗田良平笑笑說著。四十歲的他遇上小自己十歲的糸井，就像看到最初踏入料理界的自己。

望著稗田，糸井章太眼底則透著崇拜，「稗田主廚還在構思菜色時，腦子裡就已經有具體的做法和模樣，但我通常還是要透過試做才會慢慢成形，所以看著他，我會很希望自己有一天也可以變成這樣。」

兩人惺惺相惜，展現在對彼此菜色和才能的欣賞，此時已近晚間十點，窗外轉瞬繁星點點。「小松這裡比較鄉下，糸井一直在這裡默默努力著，我很希望能透過九月合作的這場餐會，讓大家認識這片土地和他的用心。現代人常會忘記鄉村的美好，希望大家可以藉由我們的料理一起來體會。」話語落下，兩人深深一鞠躬，像是感謝這片土地給予的一切，也像對料理帶來的種種收穫致謝。

餐會之外 走進在地看見小松之美

在雙主廚四手聯彈的餐會裡，不只食材，從擺飾、食器到酒水，也多取材自小松當地的匠人與職人之手，入住「Auberge eaufeu」飯店以一泊二食的方式享受餐會與居住空間的同時，也可以至鄰近景點，認識構築出整個餐會基底的小松風土。

1.日本酒之神坐鎮「農口尚彦研究所」

在稗田良平與糸井章太的餐會裡，可以品嘗到「農口尚彦研究所」釀造出品的酒，這個2017年開始營運的空間，起源自90歲的「日本酒之神」農口尚彦。16歲就開始釀酒的他，二戰結束後沒有繼續升學，而是承繼父親農口由太郎所開創的現代化釀酒法，投入釀酒事業。

他曾至靜岡與三重縣等三個酒造學習，28歲時開始做造酒廠主理人，同年釀出的「菊姬大吟釀」也是第一支被日航頭等艙採用的酒。90歲的他至今仍相當硬朗，儘管被稱為「日本酒之神」，但他笑說自己酒量極差，對酒的熱情都是從客人的回饋累積。早期他多釀口味較重的日本酒，是因為小松周邊群山環繞、交通不便，當地人只能喝地酒，但因居民做的多是高度勞力工作，重口味的酒較受歡迎，農口便配合市場釀製。

七八零年代發跡的大吟釀，也是由農口開始推廣，當時大吟釀的米要削到米心部分、成本較高，但因正逢日本經濟起飛，大吟釀開始流行，農口便開發了較多元的口味。其釀造的日本酒系列味道各自鮮明，有入口柔順清爽擁有悠長後韻的，亦有較為強烈但入喉後圓潤厚實的，在其內設的酒吧內搭配相應的配酒小點，更凸顯每一支酒的個別特色。

而農口的功力並非憑空而來，「農口尚彥研究所」展出了他生涯一共五十本的手寫筆記，包括每一年的稻米品質會因天氣變化有什麼新的感覺、每次用不同米和菌種實驗後的結果，他透露每次釀酒前會先預想味道，再以此去調配比例，其中還牽扯水分跟溫度，非常複雜。他不單靠創意或靈感釀酒，而是一步步累積，才得以成為如今的日本酒之神。

65歲那年，在看到國內釀酒工業缺乏新血的狀況後，農口開始投入培育後進的工程。2017年將酒造命名為「農口尚彥研究所」也是為了培育新血，目前每年約有八位釀酒師會到酒造學習，也有企業投入贊助，不讓日本酒技術無後。職人精神一以貫之，無怪乎成了兩位星級主廚的餐會酒品首選。

2. 「那谷寺」感受自然靜謐

戰國時代就存在的「那谷寺」，曾因戰爭被燒毀，約400年前重建，是小松市歷史悠久的廟宇，也是祈求姻緣相當有名的聖地，夏季時綠意盎然，秋天更以滿園楓葉吸引眾多觀光客前來。寺中的岩壁相當壯觀，經歷20萬年自然形成，是廟裡人氣景觀。而兩百年前為了種田打造的池塘，經過多年後形成宛如水庫一般大小的湖，景色優美，據說湖底還有戰國時代的修行遺跡，又為這座古寺添抹了一股神秘感。

3. 「九谷燒錦山窯」親炙匠人細膩

擁有117年歷史的「九谷燒錦山窯」，不僅是石川縣，更是日本相當具代表性的陶藝品牌，第四代經營者吉田幸央更是將品牌推向國際舞台的功臣，包括太太、兒女，如今也都從事陶藝創作，而鑲嵌於作品之上的金箔釉彩，更是其作品的特色之一。從用餐小碟、茶杯到花瓶等等，每樣做工都繁複細膩：首次燒完用自製金粉做顏料，上金粉後再燒一次並用石頭磨，上釉後再燒一次，是他個人開發的獨門技法。

緊鄰其住家的，是隱密的獨棟私人藝術間，陽光自天窗灑入，映照在作品之上，一入內就像遁入某個獨有的時空當中。吉田幸央和身兼藝術總監的太太引領著眾人介紹作品，桌上則擺著釉彩與精緻茶杯與茶點。在傳統技藝逐漸失落的當代，吉田幸央仍期許自己能繼續做出想做的作品，同時傳承技法，因此這裡也不時舉辦工作坊，讓對陶藝有興趣的一般民眾可以上網報名或透過民宿預約，為在地留下珍貴的藝術之美。

稗田良平 X 糸井章太

日本石川縣小松市四手聯彈餐會

2023.9.1、9.2兩個場次

「Auberge eaufeu」飯店一泊二食，外加小松在地文化觀光導覽，共8間房，房型額滿即不再招收。

訂位詳情：https://ifuntuan.com/events/1073

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康