米其林一星de nuit法式餐廳新主廚古俊基全新菜單從傳統底蘊中長出自己的樣子

位於台北信義安和的de nuit法式餐廳於2020年開幕，並連續兩年（2021、2022年）榮獲米其林一星評鑑。在2023年春夏之交，餐廳迎來了米其林一星餐廳T+T前任主廚、2022年米其林年輕主廚大獎得主古俊基（Kei Koo）掌舵。即日起至七月底推出的春季菜單，以他擅長的當代法餐，再一次刷新饕客的味蕾想像。

有時為呼應時令節氣，相同脈絡的料理總不免陷入相似的食材邏輯之中，讓每道菜品的輪廓猶如日本澀谷全向十字路口前，一張張迎面走來、卻難以辨識的模糊臉孔。不過在今年七月底前，不妨試試de nuit法式餐廳全新主廚古俊基所設計的春季菜單，既能嚐到法餐靈魂醬汁紮實的技法與底蘊，同時也能輕易辨識出料理層層堆疊下口感、質地、甚至冷熱的變化，形成印象深刻的感官記憶。

主廚古俊基先前在T+T主要呈現亞洲風味料理，現在則專注在做他比較擅長的當代法餐。在這一季的主題呈現上，呼應他離開台灣又再次回來，就像春天新生般的心情，因此菜色也相對繽紛。

此外主廚古俊基也表示：「在這裡我沒有特別使用台灣食材，因為我覺得食材只要品質好、當季，用很簡單的方式把它發揮到最好就可以了。」特別是他曾在香港二星餐廳 Amber有長達兩年專門做醬汁的經驗，當時一個餐期要處理20幾種醬汁，這也讓他在法餐靈魂醬汁的拿捏上令人相當驚豔。接下來就來瞧瞧2023春季菜單為什麼令人如此驚豔吧！

茴香／酪梨／蕎麥、宜蘭葡萄蝦／西瓜大根／魚子醬

首先以來自法國Savoie省的「Domaine Belluard 2019 口感清爽帶有花香、果味的氣泡酒，佐以兩道開胃小點—「茴香/酪梨/蕎麥」基底以蕎麥、藜麥加入蛋白酥炸而成的脆片，裡面是酪梨辣椒泥（puree），上面的沙拉則是西芹、茴香、檸檬油所調製成相對清爽的風味，開啟這套春季菜單繁花似錦的序曲。另一道「宜蘭葡萄蝦/西瓜大根/魚子醬」是以生食塔塔為概念，選用來自台灣宜蘭的葡萄蝦加入碳燻油、蝦夷蔥、紅蔥頭調味呈現，外層使用糖果甜菜根增添口感，再輔以蝦⾼湯所製成的透亮澄清凍包裹食材，再以魚子醬提鮮。

黃金蟹／哈密瓜／馬鞭草（冷前菜）

底部以黃金蟹肉加入香瓜、布拉塔起司、伊比利豬火腿絲呈現濃郁鹹香的風味，上面佐以哈密瓜壓製而成的花朵形狀果片展現春季意象，最後下的炒冰是以檸檬馬鞭草與液態氮所創造而成的冰涼優雅口感，周圍是以烤哈密瓜、羅勒、甜酒濃縮而成的醬汁，酸度來自手指檸檬，再配上一旁金黃色的橄欖油晶球配上番茄果凍創造風味層次。

鮑魚／竹筍／豬背油（熱前菜）

以切片炭烤竹筍做成馬鈴薯千層的概念，上方以南非鮑魚切丁加入青醬拌炒而成，配上鯷魚蒜味奶醬去點綴，周圍再以龍蒿油配上竹筍奶醬。搭配上來自法國布根地的Fabien Coche Aligote 2020飽滿具有礦石感的鹹味。

市場鮮魚／番紅花／透抽

整體調味以義式油封甜椒、檸檬呈現清爽香氣，基底以炙烤透抽增添口感，頂層泡沫則以馬賽魚湯為發想創造輕盈的質地，再選用帶有豐富油脂的黑喉碳烤而成，最後配上醋漬香料羅蔔呈現豐富的口感，既保有濃濃海味，也能透過食材的編排創造出獨有質地。搭配來自西班牙Penedes產區，以100 % Xarel·lo 品種釀造而成的Clos Lentiscus 2019，其帶有蘋果、氧化風味會為料理引出甜味。

海螯蝦／大頭菜／蛤蜊

最後一道熱前菜以北歐炭烤海螯蝦呈現細緻口感，搭配水果玉米、甜豆仁、鮭魚卵呈現不同口感風味的驚喜感，再放上醃漬大頭菜片仿效麵皮口感，再佐以辣椒粉、臘腸丁調味，醬汁分成兩層上方泡沫為蛤蜊高湯濃縮而成，下方則以蝦夷蔥與甘草奶醬製成。

荷蘭乳飼小牛／小牛胸腺／佩利戈醬

第一道主菜，以荷蘭乳飼小牛呈現細緻口感，中間看似花生醬色澤的是以烤花椰菜乳沫所呈現帶有包覆力的濃郁風味，小牛胸腺外層焦脆口感柔軟，醬汁則以黑松露、馬德拉酒製成的佩利戈醬，再佐上一旁以奶油煎炒的波特菇。搭配上來自法國薄酒萊的 christophe pacalet，這款以Chardonnay、gamay兩個品種釀造而成的粉紅酒，具莓果酸度，佐以紅肉更能在口腔中散發茶香、蜜香。

紐西蘭和羊／塊根芹／羊肚菌

選用熟成3天的紐西蘭高地和羊，以羊排及羊鞍兩種部位呈現口感，初端上時一旁還圍繞著迷迭香、百里香的炙燒香氣，分切過後，帶骨羊肋排細緻軟嫩，羊鞍（介於腰臀肋骨）的部位，表皮焦脆入口則可感受到豐富的油脂及香氣。此外佐以⽺肚菌醬汁、帶有清甜感的塊根芹泥、黑蒜泥抹醬，以及炭烤青龍椒，與⼭椒美乃滋，透過微麻微涼的滋味致敬羊排與薄荷的的經典搭配，口感飽滿多層次，裝飾也選用羊角酸膜。。再佐以來自法國北隆河的Domaine du Monteillet Saint-Joseph Cuvée du Papy 2020，以100% Syrah，展現濃郁香草、焦糖、咖啡風味，非常合拍。