鹽焗雞派

吃雞是絕大多數世人的共同愛好。中國人愛吃，美國人甚至全世界絕大多數人也愛吃。中國人有「無雞不成宴」一說，美國人有遍布全球的「肯德基」連鎖店。

中國人尤其粵港人愛吃雞，有趣的是還分派。據我個人不那麼確切分析，大致可分兩派，一是白斬雞派，另一派是鹽焗雞派。兩派雖有交集，但當可選擇時，立場鮮明。

白斬雞講究品原雞味，肉裡有汁，而原雞味要求雞的品種要好，飼養方式要放養，不能用大把飼料快養，進食時佐以薑蓉熟油蘸食；鹽焗雞派則既要求雞品種要好，還要講究炮製得法，用炒高溫的鹽焗製成，肉質稍乾，既有原雞味，又有鹽焗入肉入骨的鹹香味。

我自認屬擁鹽焗雞派。說起鹽焗雞，我可有一連串的有趣難忘記憶。

童年乃至少年時代，家窮，一年只能在過年期間吃一兩次雞，因易於製作，多吃白斬雞。七○年代參加工作後，雖經濟仍然拮據，畢竟有少量可以自由支配的錢，這時為滿足能吃上一些特別鍾愛的食物，有咬咬牙壓縮其他開支後實現的可能。

鹽焗雞就是在咬咬牙品嘗過一次後愛上的。那是在當年廣州中山四路的東江飯店，該店經營廣東客家菜，尤以最正宗客家鹽焗雞為招牌，許多港人亦慕名而來。

追溯東江飯店的鹽焗雞，創始人為一位廣東客家興寧鹽民。這位興寧人對烹製「鹽焗雞」自有一手，因是鹽民，他對鹽用於烹製雞有更深的理解。他不是將雞簡單地用鹽藏埋加熱到熟，而是刻意地將雞肉中的汁水收乾，同時，他並不用刀將雞斬砌上碟，而是順著雞肉的紋路將雞撕成一條一條，避免雞肉收乾了水略顯「揩（粗糙）口」的感覺。一九四六年在廣州繁華之地城隍廟（忠佑大街）開「寧昌飯店」售賣，即名噪一時。

廣州的夏季漫長且悶熱，不少人吃後易上火，致使鹽焗雞春夏兩季滯銷。後來一次也是在夏季，因接待的某要人非要在大熱天時嘗鹽焗雞，無奈之下大廚急中生智，將乾沙薑磨成粉末，調以豬油味精幼鹽，將用水蒸熟而非用鹽烘熟入味的整雞拆骨拌之，創造出了除正宗鹽焗雞外「手撕鹽焗雞」一味，滿足這位要人來客。誰知此故事伴隨菜款一出一傳，即為食客津津樂道，飯店即四季興旺。

一九五七年「寧昌飯店」公私合營後，遷到中山四路三三七號擴大經營，並且更名為「東江飯店」（一九八○年代因擴路而結業）。其較適合廣州人口感的「手撕鹽焗雞」馳名，遂以「東江鹽焗雞」立為廣告招牌。

時間來到上世紀八○年代後期，有很多次，我們一家三口在東江飯店門前徘徊，思量要不要下決心吃一頓，原因當然是錢作怪。那時月薪只有人民幣四十六點六元。要養孩子，開支全家用，還要為擬購買「幾大件」（單車、手表、電視機）積存一些資金。

但未來的夢想總不如眼前的欲望來得吸引，吃一頓好的往往占了上風。下決心進飯店坐下，我們點一個十五元的鹽焗雞，加上東江豆腐煲及素菜，已用去我半個月的工資了。儘管肉疼，當咬上一口時，其奇特的既鹹又香的拆骨雞肉及雞骨味，直入腦髓，還引發精神的愉悅。

幾十年過去，我作為吃雞首選鹽焗雞派堅定不移。非但本人堅定愛吃，還影響到全家，女兒外出留學並定居國外，她的此愛好一其衷心不改。

今天，這一味「手撕鹽焗雞」已風靡全球，我們居住的北加聖荷西，大華超市就可買到鹽焗雞拌料。我們一家一個月下來，至少一兩次吃「手撕東江鹽焗雞」。做法超簡單：蒸熟一隻三黃雞，手撕拆骨，拌與熟油成品鹽焗雞料，即可上碟全家大快朵頤。