飯店缺工成完美風暴！老爺酒店執行長沈方正 怎從一籌莫展到催生「壯幫手」？

後疫情時代，餐飲旅宿業缺工問題浮上檯面。老爺酒店集團執行長沈方正透露，自去年10月以來，老爺酒店沒有收到一張履歷表，「很無奈也一籌莫展。」這個現象是老爺酒店自創立以來，從來沒發生過的事。

他以電影「完美風暴」形容現在的困境。他強調：「不只是疫情，少子化、學校減招、國外餐飲旅宿業的競爭、年輕人有多元就業機會，加上飯店供給量增加等同時並行，造就現在的狀況。」

他指出，今年學生可以出國了，實習生招募人數下降7成，問題迫在眉睫。因此，於1/10召集總經理開會，宣布要做壯世代再投入職場計劃，「隔天我們就動起來，在各飯店內部開始宣導、討論職務如何再設計，並進行內部溝通。」

沈方正表示，2021年底餐飲旅宿業就面臨第一波缺工問題，「那年12月，新北歡樂耶誕城周邊飯店check in到半夜12點，客人等待時間長達3~4個小時，連總經理都在換床單、端盤子。」

「業者不敢把所有房間的門打開做生意，這是很悲慘的狀況。」

少子化突顯問題 調薪也沒用

2022年因學生不能出國實習，老爺酒店集團才能招募到實習生及員工，渡過驚濤駭浪的一年。但今年在日本、新加坡等餐飲旅館的競爭下，實習生紛紛出國，只能和問題直球對決。

「我到每一間飯店，主管都在問我：『執行長，缺人怎麼辦？』」沈方正指出，餐飲旅宿業的求職人數與職缺數是1比8，在台北市更高達10以上。對年輕人來說，服務業不是最有吸引力的行業，少子化更突顯問題的嚴重性。

他強調，老爺酒店集團在疫情期間沒有裁員，甚至還調薪，「我們已經全面都在做，但仍改善不了缺工問題；現在所有工作都是3萬元起薪。」

「應徵100位新人，只有 20人報到，根本無法滿足需求。」

銀髮族不投入 台灣服務業沒未來

據統計，台灣的銀髮族50歲到65歲的職場投入率，在開發國家中是全世界倒數第2名。沈方正說明，少子化下，過去5年來餐飲科系學生減招5萬人，未來如果沒有號召壯幫手投入職場，台灣的服務業可以說是沒有未來。

台灣有100萬以上銀髮族人力沒有投入市場。不過，他指出，這一群人也很難投入職場。一是不一定需要工作，二是對再投入職場懷著忐忑的心情。

「我在整個過程裡面明瞭一件事情，要讓壯幫手重新投入職場，最大的關鍵有兩個，一是業者的心態，也就是工作內容的改變；二是銀髮世代的家人和朋友，要給他們鼓勵。」

缺工破百萬 中高齡珍惜工作

104中高齡銀行總經理吳麗雪指出，餐飲旅宿業人力市場有3個危機。

第一個危機是旅宿業的供需嚴重失衡，求供比來到1:8，「簡單的說一個人有8個工作等他，這對企業來說很淒慘。」

第2個危機是台灣人口的中位數來到44歲，整體勞動力都高齡化。

第3個危機是會聘用中高齡的企業，只有5點7分，滿分是10分，所以是不及格，還差臨門一腳。

她指出，直到4月，台灣的服務業缺工數達到104萬，餐飲旅宿業占了20萬。不過，據統計資料顯示，中高齡在就業上更為積極，以餐飲住宿主動應徵邀約的面試率來說同意去面談的高達42％。青少年只有19％。

她說明：「很多企業會回饋說，為什麼現在青壯年求職者都不理我，在中高齡絕對是有應有答也會回。」45歲以上求職者明顯更珍惜工作。

職務再設計 工時彈性

老爺酒店管理顧問公司人力資源部協理顏瑞嫻指出，老爺酒店透過五大友善指標，作為職務再設計的基礎。另外，考量到中高齡的體能和希望彈性排班，加上學習能力等，特別設計符合壯世代的工作職務。

她以餐飲部的服務生為例，完成服務生工作，要學習10個以上的工作流程，在飯店至少要3個月以上的教育訓練，「因為工作流程太複雜，必須將職務拆解，符合壯世代的工作模式。」

「職務再設計就是採用工作站跟任務式概念去拆解，壯幫手做桌面清潔、引導帶位等工作，青世代夥伴專注做急迫性高、機動性、複雜的工作，兩者合作讓服務流程更加順暢。」

同時，這樣做還能大幅的減少訓練時間，「平常訓練服務生大概3個月，經過設計之後，可能在半個小時之內就可以訓練壯幫手。」

此外，彈性工時，「一站式的服務，有早班、午班、晚班；拆解之後工作的調配更有彈性，如房務部有3個以上的工作時段。」

她強調：「壯幫手的職務有2個很大的亮點，可以更自由去選擇自己的工作，時間也更有彈性地。」舉例來說，壯幫手一周想上3天的班，早上可以到餐飲部去帶位，下午可以去房務部做備品整理。

薪資比照員工 還有福利

沈方正指出，壯幫手薪資比照員工，時薪為200元。他希望壯幫手1天可以來4小時，每周若能工作3天，可以當作半職，提供員工福利。

「我們先吸引他們進來行業體驗，半年、一年後再慢慢變半職或全職。」他強調，壯幫手不是是傳統找個職務，而是來飯店幫忙，「這不是多一個員工，否則幹部會用原來人力來衡量工作效率，這樣做就不會成功。」

他期許透過新穎的職場模式，能夠解決台灣缺工問題。

本文授權自今周刊，原文見此。

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