法味客家魂 CEO1950總裁藝文空間推出秋季菜單

法式料理也能不違和地呈現出客家菜精髓中的鹹、香、濃、油？致力於推廣「美食、美學、美好生活」的「CEO 1950總裁藝文空間」，推出全新秋季菜單。現任主廚張億興（Jackie Chang）以純熟的法式手法，融合已滲入記憶與日常飲食習慣的客家菜風味，將老家味道的念想，串聯成秋季道道新菜。「CEO 1950 總裁藝文空間」秋季新菜單即日起供應，午餐套餐價格為台幣1280元起 +10%；晚餐、週末套餐為台幣2580元起+10%。

前菜「桔醬、馬鈴薯、青花魚」使用客家飲食文化最具代表性的桔醬入菜。主廚選擇一款從小吃到大、甜度較低的桔醬製成醬汁，提升魚脂的風味，主要甜味來自濃縮後的蔬菜高湯。

「蔥、透抽、豬」融合客家的勤懇敦厚、法菜的精準紮實。「客家小炒」客語原意為「炒肉」的意思，主廚將其解構，以台灣人最常使用的豬肉部位——三層肉為主角，取肥瘦均勻的部分，先以香料橄欖油低溫烹調，再不厭其煩地在豬皮上刷上白醋、置冰箱風乾，反覆4次左右，為讓豬皮吃來香脆、豬肉依然油潤，出餐前先煎再烤，整體製程得要兩天。

時值秋季，海鮮、野味正值豐腴肥美，主廚取胭脂蝦與鵪鶉胸肉以鹽、胡椒簡單調味，與香菇依序疊放後進入急速冷凍。出餐前再將餡料取出，包覆以山芹菜與自製酥皮，最後送烤箱烤至內部五分熟。取下的鵪鶉骨架、腿等部位，則熬煮成紅酒醬汁，才是這道菜風味最「野」之處。這道經典法式傳統派「胭脂蝦鵪鶉派」主菜既反應季節，也象徵著主人以鍾愛菜色宴客的心意。

以「客家風味」為題，「CEO1950」侍酒師張世佑（Eric Chang）也有精采回應，創作出三支無酒精調飲。「桔香」主體為高雅的白葡萄汁，加入帶有鹹味的桔醬增添層次，與菜單中的魚鮮料理最搭；「甘味」讓仙草的先苦後甘為主角，結合接骨木糖漿中獨有的花香，帶有威士忌的聯想，結合「蔥、透抽、豬」的烤製香氣；「時光」用上了來自高、屏一帶以黃豆米趜醃漬的蔭鳳梨，搭配細緻香甜的青森蘋果汁，襯托「胭脂蝦鵪鶉派」鮮甜，相得益彰。

為呼應秋冬菜單展現的「客家」風情，「CEO 1950總裁藝文空間」二樓藝文空間也以新作品迎客，邀請具有建築背景的花藝設計工作室「造境工作室」進行創作：傳統客家人刻苦耐勞、惜食惜物，主角選用傳統客家生活場景中，常見到的古陶甕為主要花器，陶甕是家家戶戶用來釀酒、醃漬食物的容器；花材則使用柳樹、文心蘭、百合、栗子、杜鵑、芒草等植物，展現秋季蕭瑟卻也豐饒的意象，並隨著植物的生長的速度，定期修整、增減花材，花型日日隨季節變化，表現客家人適應環境的能量。