【歸去來系列】蔣勳／五行 九宮 蔬食6（下）

太相信工具改良進步，是不是忽視了自己手的可能？

跟著母親在廚房，學到很多。沒有母親那樣的手工，但是，切一盤自己滷的牛腱，燉得很爛了，手握著，細切成片，筋肉肌理透明，擺盤時像一朵花，還是因為手工的學習。

母親的大板刀好用，我剛去巴黎，沒有帶這樣的刀，無法「片」豆乾，無法「剁」餡兒，切完菜，無法把刀橫過來當鏟子，才忽然發現那一把刀的「多功能」。

母親其實不那麼看重刀工。她常說「刀工」是基本功，在廚房打下手，就從刀工開始。她在料理上重視的是「火候」。她說「火候」需要時間，不能領悟時間，「火候」就拿捏不好。

「火候」其實已經不只是做菜了，文學藝術上，常常用到「火候」兩字，做人處事，也講「火候」，「火候」是分寸拿捏，不溫不火，不一次一次鍛鍊，很難「爐火純青」。

然而，我還是懷念母親的刀工，她在簡陋的廚房裡，用一把大板刀，完成各式各樣千變萬化的料理。

那個年代，講究圓，尤其過年，「圓」是「圓滿」，獅子頭圓，珍珠丸子圓，元宵圓，都合理，我看到她用大板刀蘿蔔切塊，再用小水果刀，削成圓球，就覺得這對「圓」的執著不可思議。

小水果刀也可以做黃瓜卷，把小黃瓜切成段，大約拇指長，把黃瓜段橫過來，用小刀從外皮旋進去，一面旋，一面轉，轉到中心內瓤，把瓤抽出來，用醋醬油糖麻油浸泡，這是江浙涼拌黃瓜卷的做法，純靠手工，手不巧，一旋就斷。

因為常在廚房，等於幫母親打下手，我至今對準備料理很有興趣。偶然也跟學生做菜，學生熱心，也要幫忙，我忙著煎魚，就指一指桌上蘿蔔，說：「替我切滾刀塊」。

我說完，發現學生手拿著刀，看著我，不知如何動手。我才醒悟，「滾刀塊」或「滾刀快」是母親和我在廚房做菜的語言。

母親一面滾蘿蔔，一面快切，蘿蔔每一塊大小一致，都是角錐菱形，受熱面均衡。這樣的大板刀切法，西洋刀做不來，這樣的快切，也有長時間累積的手工經驗，其實也就是青年一代從日本學來的「職人」一詞。

「職人」，其實口說無憑，大概還是要在現場好好磨練。

這個當時愣在那裡的學生，學建築，他後來勤練「滾刀快」，告訴我：「對基本設計很有幫助。」

母親的大板刀後來換了一把，一九五八年，金門八二三砲戰，金門意外生產了「砲彈鋼刀」。

忘了是「金合利」「金泰利」，因為八二三砲戰，意外發展了金門的「砲彈鋼刀產業」。有親友去金門，都會帶回來當禮物。一顆砲彈，製六十把大板刀，好像是戰爭悲劇意想不到的驚喜。

母親拿到禮物，若有所思，她是被戰爭嚇怕了，前半生都在逃戰亂，要護好六個孩子，總覺得戰爭可怕，隨時會把幸福摧毀，愛家的人，護好爐灶，最痛恨的是戰爭，最厭惡的是叫囂戰爭的人。

那把鋼刀她收在抽屜，始終沒拿出來用。（下）