一隻雞拆26個部位 「燒鳥狂想曲」套餐從雞冠吃到尾

主打「日式燒鳥（焼き鳥）」的「燒鳥狂想曲Birdy」，即將於7月21日正式於台北春大直開幕。店內標榜以獨家客製化的「雪嚴雞」為主角，透過職人手藝將全雞細分拆解為26個部位，搭配上精選食材與調味料，呈現出18道式的無菜單式套餐，讓饕客可以細細享受日式燒鳥的可能性與美味變化。

日本在18世紀的文獻中，就已經有食用燒鳥的紀錄。隨著時代變化，燒鳥也成為日本極具代表性的庶民美食。另外因名古屋鬥雞、比內地雞、薩摩若軍雞，還有櫻雞、大山雞、伊勢赤雞等地雞、銘柄雞的出現，加上料理手法的進步，也讓燒鳥發展出精緻化的料理路線。

新開幕的「燒鳥狂想曲」，空間由有靚設計操刀設計，共提供22席座位，並包含6～8人的包廂。整體以孔明羽扇作為設計主軸，天花板具有仿似鳥羽的層疊感，並規劃開放式廚房作為餐廳的視覺核心。而在烤檯前坐鎮的主廚黃晨睿、楊富雄，兩人各自擁有香港「Yardbird」、日本「焼鳥 市松」等米其林一星餐廳的歷練背景，以fine dining的精神，將來自日本的燒鳥，轉化成為精緻的創作料理。

為了追求符合的雞肉品質，雙主廚委託永續經濟發展公司「岩生築見」，取美國的普利茅斯洛克雞與台灣本地雞種，藉由不斷的調整與測試，在屏東來義鄉，耗時半年培育出專屬的「雪嚴雞」，具有體型大、肉質軟、油脂偏鵝黃等特徵，加上備長炭的高溫燒烤，藉此作為燒鳥狂想曲的料理根本。而店內所使用的雞蛋，源自南投名間鄉，也是在產卵後24小時內配送到店，藉此維持新鮮狀態。另外店內的調味料，8成以上來自日本，包括日高昆布、新潟妙高寒造里3年熟成辣椒醬、三河味醂、伯方之鹽等品項。至於關鍵的靈魂醬汁，則是取雪嚴雞雞骨搭配醬汁熬煮而成，具有醇厚的風味，藉此呼應雞肉的純淨感。

藉由過去的修業經驗為基礎，雙主廚將雪嚴雞細拆為26個部位。以雞頸為例，就能拆出頸肉、淋巴、食道、氣管、頸皮等部位；腿肉則可拆出正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位，全雞使用率可達98%。首季套餐所推出的「雞湯茶碗蒸／瑞可達絲／雞柴魚／蕎麥粒／橙醋」，概念源自「From egg to egg」，以蛋殼作為容器，內盛加入瑞可達起司的茶碗蒸，並且藉由雞柴魚刨粉、蕎麥粒與橙醋的點綴，帶來層次清香。「生雞肉／昆布／韭菜／醬油麴／煙燻茶油」選用全程冷鏈運送的雞胸內層部位，以江戶前壽司熟成魚料的方式，先以日高昆布包裹熟成，並抹上醬油麴增添風味，最後淋上煙燻茶油、韭菜花，以台灣在地的香氣，為細緻而富彈性的雞胸生肉帶來鮮明個性。

「鹽烤／雞胸／寒造里熟成辣椒」選用雞里肌部位，以半熟狀態呈現纖細肉質，再以寒造里辣椒醬帶來溫潤柔和的鹹辣感，藉此凸顯半熟里肌的鮮度。肉感強烈的「鹽烤／阿基里斯腱」分切自雞腿下端接近腳踝處的部位，兼具厚度的彈性與柔軟彈性，表現均衡。至於「鹽烤／雞腿／蒜苗」取自帶有脂肪的正肉部位，並以蒜苗取代蔥段，襯托雞腿肉的飽滿風味。

「醬烤／雞心／薑汁」取完整雞心以醬烤方式呈現，具有彈牙的獨特口感與略脆的表皮風味，少許的嫩薑薑汁，也中和內臟的野味，並且增添辛香。「醬烤／雞翅／自製七味粉」先烤炙再切開，最後再以自製七味粉增添明亮辣感。而「醬烤／雞肉丸／蛋黃」，選用棒棒腿、雞腿肉等部位，添入三角軟骨、麵包粉、洋蔥細末帶來口感變化，可直接品嚐，也可沾裹蛋汁增添滑潤。「澄清雞湯」則是使用烤過的雞骨與洋蔥、蒜葉等蔬菜共同熬煮，有著金黃澄清的色澤，上桌前滴入檸檬油增香，帶來味覺的平順轉換。

燒鳥狂想曲的套餐方案，共採18道式設計，每套2,580元起，其中包含當日嚴選的11個部位，另外特殊部位也可提供單點服務。預計將於7月21日正式開幕。

【燒鳥狂想曲】

地址：台北市中山區樂群三路303號2樓

電話：02-8502-0308