【走味關係】走味關係／到位

記得了，絞肉要絞兩次，三七比，肥七瘦三。

肥七瘦三？被嚇到的我忍不住重新問了兩三次，真的是肥七瘦三嗎？心血來潮問曾經開麵店的父親當初所用的台式肉臊麵食譜，得到的答案卻讓自己嚇了一大跳。做菜多年來，還是常常忍不住偷偷減少食譜用量，有時候是少放一匙糖，有時候是減了兩匙油，總之得到的結果往往是差強人意，不如原始的美味。但還是會自我安慰式地悄悄肯定自己，這樣總是有健康一點吧？

抱持著這種投機心態，在做菜的時候其實是吃盡苦頭的。就拿甜點來說，靠著打發蛋白膨脹的戚風蛋糕，糖若隨意減量，好不容易製作好的蛋白霜少了糖分子的穩定，肯定無法成就濕潤綿軟的口感。又或者縮減油脂，應該入口即化的酥鬆塔皮變得硬梆梆，食之索然無味。如果是做冷食的雞肝醬，奶油與調味添得不夠，柔滑的口感與豐潤的成品絕對是大打折扣。就算是一碗簡單的餛飩湯，也要靠稍稍重口的內餡讓鹹鮮與表皮的輕柔嫩滑彼此合奏，才算得上是及格。想到這些怯於端上桌的失敗經驗，忍不住檢討自己，與其說是健康取向，更多時候或許是一種沒有勇氣做到位的畏縮。

回到一開始嚇到我的肥七瘦三，最後父親在女兒的驚疑不定中妥協說道，好吧，真的很在意，就用五五比例吧！隔天在早市的肉攤中挑了一塊漂亮的五花肉，請肉販幫我細絞兩次，回家後冷鍋下肉，慢慢炒出豬脂，等到絞肉微微酥香，放入油蔥酥續炒，當油蔥香味飄起，淋上一圈品質良好的醬油，醬香味飄出就熄火起鍋了。

等等，不用任何香料？不需要加糖？做法簡單到令人不敢相信，父親卻很篤定的說，就是這樣。燒一鍋熱水，把珍藏的鹽水意麵與些許豆芽燙熟，這種扁形的麵體特別容易沾附醬汁，唯一要小心的就是不要煮過頭。趁著麵條剛剛起鍋、還散發著熱氣與些許水氣時舀上一匙肉臊拌勻，就是自己從小吃到大的乾拌麵了。

彈牙的麵體搭配油潤的肉臊，鹹鮮肉香中竟然有甘醇的回味，搭上爽口的豆芽，簡單卻又滋味多。要說有什麼美中不足之處，就是豬油的油脂不夠，肉臊稍嫌有點乾。原來肥七瘦三的比例並非刻意放縱，而是深思熟慮的成果。或許，這又是一次失敗的嘗試，不過在當中自己也學習到了，只要材料與技術到位，小小一碗乾麵，也能品味出莫大的滿足。