在地人激推！台南、彰化、雲林這四家傳統羹食美味，老饕必收～

羹食是華人常民吃食形式之一，而羹的成形，仰賴芡汁的串聯，芡汁光是就濃度厚薄、用量多寡，連入鍋時機的盤算都是學問。勾得太早，澱粉受熱過久會使湯汁走糊，勾得太晚，澱粉轉化時間不足，食材上了舌尖又會有滑不太動的悵然。不同料理還有不同的勾芡技巧因應，滋味才會功德圓滿，好比台菜經典的二路菜──海鮮羹，著重的就是羹湯與食材的徹底交融。

父系家族裡，不只阿嬤，幾個姑姑也都是燒菜能手，特別是大姑姑，自這個客家家庭出嫁後，燒菜路數也跟著五湖四海起來。每年過年餐桌上，十多張嗷嗷待哺的嘴撐得老大，就等大姑姑那鍋一年一會酸筍版的五更腸旺。食材年前即開始細細整備，烹煮時各色辛香料與調味自有她一套私房心法，重點就是不能壞了整鍋大紅的氣味與喜色，慢滾到最後，她會用玉米粉調的芡水來勾，玉米粉水能撐住整鍋口感，且釋放出的甜味能緩解燒喉的辛衝氣，勾得濃一點直接淋飯做成羹飯吃也極爽快。

坊間常看到的「焿」是羹字的誤植，卻同樣帶有深意，庚有「年歲」之意，細數與火相伴的日子，不管是那些顧爐灶的人或由他們經手，與芡汁碰撞、翻騰的菜料，原本大鳴大放的一切，在時光的長鏡頭裡逐漸地收攏、沉澱，交集出滋味，最終都在嘴裡靜好下來。

好吃羹食推薦1：台南 下大道旗魚羹

PHOTO CREDIT: 陳李視物

魚豬合體的完美展現

隱身在西門路巷子裡頗受在地人喜愛的「下大道旗魚羹」，是杜家人自祖父母那代開始經營，如今傳承三代，已在府城點燈七十餘年的老店，單純販售鮮美的旗魚羹，店址幾番輪轉，20年前在現址生根。

旗魚是每天清晨請人處理好後送來，按照私房配方調味，完全不摻其他魚肉揉成漿，再於下鍋前手捏成丸。以魚高湯加入高麗菜和番茄熬出湯頭甜美，兌進少許沙茶提味，再以馬鈴薯粉攪出芡水勾出羹湯想要的稠度。上門點好羹，記得再加點一塊菜單上沒有、以高湯汆燙入味的肥美三層肉到羹裡，鮮美透了，加米粉或油麵都好，喜辣者，桌上那款「辣沙茶醬」千萬別錯過。

地址：台南市中西區西門路一段703巷40號
營業時間：7:30～16:30（售完為止）
店休：週一、週

好吃羹食推薦2：台南 大灣三王廟 肉粿

PHOTO CREDIT: 陳李視物

遇見古老南瀛小吃

以純在來米磨漿做成玲瓏小巧的圓形肉粿，在永康地區已有百年以上歷史，且百家百味，大灣是熱區之一。早期農業社會，收割後農家們會就地取材製作肉粿當點心吃，類似於「割稻飯」概念，「大灣三王廟肉粿」是箇中翹楚。高齡80的老闆娘，煎檯前一站依舊俐落穩當，如今母女攜手撐持，第三代則在家幫忙製粿，每天開門後，燒熱的爐子就沒再冷下來過。

早期米粿會直接和肉臊同煎，混炒後不僅有炭香，粿塊還巴著濃郁肉香，才因此有了「肉粿」美稱。做成小顆狀的米粿，得用舊米，磨漿得耐心手攪翻漿，炊好放涼，兩面煎到金黃酥脆，口感綿密中仍帶Q。如今米粿改成單煎，煎好後才疊上用黑豬肉做的噴香乾肉臊，再澆淋用虱目魚高湯兌在來米漿熬製出的海味羹湯，加顆蛋，快速添進熱鬧醬料，現場熱吃，吃個3碗都不嫌多。

地址：台南市永康區大安街150號
營業時間：7:30~12:00（售完為止）
店休：週二

好吃羹食推薦3：彰化鹿港 生炒五味

PHOTO CREDIT: 陳李視物

在地人激推的厲害料羹

隱身在鹿港第一市場附近，九曲巷口的「生炒五味」，是間點燈已近四十年並傳承兩代，不管是料羹、飯食、熱炒菜都無比出色的玲瓏小店。營業前，已見老客人在攤頭前排起隊。招牌的五味羹是陳老闆娘與先生當年的巧思結晶，帶有台式辦桌羹的影子。五味依序是赤肉條、有完整蝦肉的沙蝦、香氣更濃重的花菇、又鮮又嫩的魷魚翅仔，第五味則是當令時蔬，夏用筍絲，冬用高麗菜。

羹湯美味關鍵除了下足好料，工序也得講究。湯底是用燙煮赤肉條和沙蝦留下的鮮美原湯稀釋後備用，先下蔥段和蒜頭同花菇大火爆出香氣，接著下原湯和魷魚翅仔，以太白粉水勾芡後再入蝦仁和赤肉。開賣後，鍋裡美味隨著微微熱度持續融合，吃之前必點些五印醋提味，整碗下肚，五味紛陳，暖心又暖胃。吃羹配飯，這裡先炸後滷的排骨飯、三杯麻油雞腿飯、爌肉飯也都各有擁戴。

地址：彰化縣鹿港鎮民族路163號
營業時間：10:00～19:00（售完為止）
店休：依店家公告

好吃羹食推薦4：雲林 魷魚興魷魚嘴羹

PHOTO CREDIT: 陳李視物

和魷魚親吻的美妙滋味

斗六市的「魷魚興魷魚嘴羹」乃點燈已73年的老店，由第一代人稱「萬清和師」的老頭家創設，已傳承三代，二代林鈺興接棒後才起了店名。

斗六不靠海卻生出魷魚嘴羹這款海味小吃，起於萬清和師在1950年代前後，先在台北大稻埕學習如何發泡魷魚的技術，彼時各大餐廳只要魷魚肉，而乾魷魚嘴都當廢材丟棄，於是他蒐集一大袋趁著返鄉過年扛回家，再做成羹，沒想到大受歡迎至今。俗稱「龍珠」的魷魚嘴，發得好，口感彈脆還帶著鹹鮮，搭配私房調味的羹湯同食極好，邊吃邊學著吐出嘴裡的黑色厚殼也饒富食趣，如果單吃燙魷魚嘴切盤，那可得叫一手啤酒了。

地址：雲林縣斗六市中正路56號
營業時間：8:00～20:00　
店休：依店家公告

＊以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主，建議旅客出發前可上網或致電詢問。

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